Tørrfisk på øverste hylle

Internship Melissa Gotliebsen er utstasjonert for Sjømatrådet i Milano.

Intern Melissa Gotliebsen er utstasjonert for Sjømatrådet i Milano. Her blogger hun om tørrfisken sett fra Italia.

Man skryter ikke begeistret av en italiensk matrett etter «mammas oppskrift» ved å kalle den «litt» norsk». Perspektivet må snus. Vi må lære italienerne å kjenne.

Når man skal vinne verden for norsk sjømat begynner man kjapt å snakke, tenke og drømme om fisk.  Jeg er så heldig å være utstasjonert i Milano, og her snakker vi ekstra mye om tørrfisk, eller stoccafisso som det heter på italiensk. Ni måneder inn i mitt internship i Sjømatrådet har jeg for lengst lært at det finnes mange nyanser i paletten tørrfisk. Italienerne har tross alt trykket tørrfisken til sitt bryst i snart 600 år! Derfor må vi lære italienerne å kjenne, før vi kan hevde å vite hvordan de vil ha tørrfisken sin. Og hvordan er nå italienerne, sånn egentlig? En ting er helt sikkert, de er veldig stolte av maten sin og den lokale matkulturen – som favner om et lite stykke Norge.

Dype røtter

Italia er verdenskjent for mat og vin, og stoccafisso har sterke røtter i det italienske kjøkken. De ulike regionene med tradisjon for tørrfisk har alle egne oppskrifter på den aller beste tørrfiskretten: Bacalà alla vicentina, bacalà mantecato, stoccafisso alla genoves – alle tradisjonelle oppskrifter som skal lages akkurat sånn.

Da jeg i et selskap ville rose en italiensk venninne for hennes herlige, hjemmelagde lasagne, sa jeg i begeistring: “Den er jo litt sånn som norsk lasagne!”. Mamma mia, det ble ikke ansett som et kompliment. Min venninne så både forvirret og bedrøvet ut. Det jeg mente å si var at lasagnen var god og rød, slik vi kjenner til den i Norge, ettersom jeg i Milano kun hadde fått lasagnen servert med hvit saus. Men uansett hvilken variant det sverges til, har jeg lært at man ikke skryter av en dørgende italiensk lasagne etter “mammas oppskrift” ved å kalle den “litt norsk”.

Opphav er viktig

Tørrfiskekspertisen er overført fra generasjon til generasjon etter “mammas oppskrift”. I dag er tradisjonene i endring. Mine italienske venner jobber lenge, de drar fra jobb klokka syv-åtte-ni om kvelden, og har ikke tid til å vanne ut tørrfisk eller skjære hel fisk. Dersom de skal spise middag foregår det oftest som kjapp og enkel tilbereding hjemme, eller som aperitivo eller middag ute med venner.

Kjapp mat betyr ikke nødvendigvis tilfeldig mat. Visste du at åtte av ti italienere sier at opphavet til maten de spiser er viktig for dem? Italia er et av landene i Europa som har flest varer med beskyttet opphavsmerking. Over 250 produkter er beskyttet med merking som PDO og GPI – benevnelser som skal sikre at Beppe og Giusi vet hvor maten kommer fra når de handler i butikken.

Jeg har tre matbutikker i nabolaget. Her bugner det i grønnsaker, kjøtt og fisk. Mest imponerende er de betjente ferskdiskene hvor det hver ettermiddag myldrer  av italienere i ferskvarediskene som skal ha seg en filletto til middag eller oppskåret skinke til aperitivo. De vil ha det kjapt og enkelt å tilberede.

Før de bestiller, står de gjerne med brillene på nesetippen og tyder merkelapper på varer med liten skrift. En eldre mann jeg møtte, hadde forstørrelsesglasset knyttet om halsen for å være på den helt sikre siden. Opphav teller.

Gryteklar og moderne

På butikken rundt hjørnet er det akkurat pusset opp med en splitter ny betjent fiskedisk sammen med store kjøleskap dedikert pesce. Her finner jeg på øverste hylle, Stoccafisso norvegese, selvfølgelig. Dette er ikke den tradisjonelle tørre tørrfisken, men ferdigvannede produkter klare til bruk. Med produktnavnet “Stocco facile” (tørrfisk enkelt) er det ingen tvil om at det fris til den moderne italiener og deres behov for gryteklare produkter.

image_00007

PÅ ØVERSTE HYLLE: Gryteklar tørrfisk slik du finner den i butikkene i Milano.

Det er ikke nødvendigvis motsetninger mellom å bevare tradisjonelle klassikere, og det å innovere en tradisjonell vare. Over en kaffe rådførte jeg meg med noen italienske venninner, og dommen var klar: Man tukler ikke med bautaene i det italienske kjøkken! En pasta carbonara  ”med moderne vri”, er ikke pasta carbonara. Men fortvil ikke – lag noe nytt, kall det noe annet – innovér! Lidenskapen for mat er stor, og unge generasjoner italienere er åpne for nye smaker, lukter og opplevelser. Dette forteller mine venninner engasjert og gestikulerende, og deres meninger støttes også av markedsinformasjonen vi innhenter og analyserer i Sjømatrådet.  Akkurat nå et det et stort rom og muligheter for nytenkning.

Elsker historien om torsken

Vi vet også at italienerne er villige til å betale mer for kvalitetsprodukter og mat med en unik historie. Også her er tørrfisken i fremste rekke. Si ordet tørrfisk til en italiener, og han tenker selvsagt på deilig mat, men også på «Lofoten» og «rorbu», fjell, hav og norsk natur. De vet at fisken kommer herfra, og at slik luksus koster litt mer. Det er fantastisk å oppleve at befolkningen i et land langt hjemmefra vet at fisken de nyter og etterspør kommer fra Nord-Norge. Og de elsker historien om torsken, storsvømmeren fra Barentshavet som legger ut på sin kjærlighetsvandring en gang i året.

Den nye tørrfisklasten

Når vi har lært italienerne bedre å kjenne, hva er neste steg? Jeg ser mange muligheter for tørrfisken. Italienerne har selv begynt å videreforedle produktene i Italia. Ferdigvarene i butikk kommer fra italienske bedrifter. Vi i Norge har derfor en gyllen sjanse, men den byr ikke på seg sjøl for alltid.

Nå er tiden for å anvende kunnskapen vi har til tilby den unike tørrfisken i desto flere varianter, til nye regionene og moderne forbrukere.

Det er ingen tvil om at dette kommer til å skje, med eller uten nordmenn med roret. Derfor drømmer jeg også om at vi som verdens eneste tørrfiskproduserende land, fortsatt står til rors i den moderne framtidsskuta med gryteklare tørrfisklaster.

AV MELISSA GOTLIEBSEN

Si ordet tørrfisk til en italiener, og han tenker selvsagt på deilig mat, men også på «Lofoten» og «rorbu», fjell, hav og norsk natur.

Si ordet tørrfisk til en italiener, og han tenker selvsagt på deilig mat, men også på «Lofoten» og «rorbu», fjell, hav og norsk natur.

AV MELISSA GOTLIEBSEN, INTERN I ITALIA

 FAKTA FISKEPRODUSENTENES FOND

* For året 2014/2015 er Jeanette Veibakken og Melissa Gotliebsen interns som er delfinansierte av Fiskeprodusentenes Fond og Norges sjømatråd.

* Fiskeprodusentenes Fond er en ideell stiftelse som innvilger penger til prosjekter der man på ulike måter skal fremme norske konvensjonelle produkter.

* Norges sjømatråd og FF har et samarbeid der målsetningen er å bidra til økt kunnskap om de aller viktigste markedene for konvensjonelle produkter.

Se mer informasjon om FF her

En tanke om “Tørrfisk på øverste hylle

Legg inn en kommentar