Tørrfisk på øverste hylle

Internship Melissa Gotliebsen er utstasjonert for Sjømatrådet i Milano.

Intern Melissa Gotliebsen er utstasjonert for Sjømatrådet i Milano. Her blogger hun om tørrfisken sett fra Italia.

Man skryter ikke begeistret av en italiensk matrett etter «mammas oppskrift» ved å kalle den «litt» norsk». Perspektivet må snus. Vi må lære italienerne å kjenne.

Når man skal vinne verden for norsk sjømat begynner man kjapt å snakke, tenke og drømme om fisk.  Jeg er så heldig å være utstasjonert i Milano, og her snakker vi ekstra mye om tørrfisk, eller stoccafisso som det heter på italiensk. Ni måneder inn i mitt internship i Sjømatrådet har jeg for lengst lært at det finnes mange nyanser i paletten tørrfisk. Italienerne har tross alt trykket tørrfisken til sitt bryst i snart 600 år! Derfor må vi lære italienerne å kjenne, før vi kan hevde å vite hvordan de vil ha tørrfisken sin. Og hvordan er nå italienerne, sånn egentlig? En ting er helt sikkert, de er veldig stolte av maten sin og den lokale matkulturen – som favner om et lite stykke Norge.

Dype røtter

Italia er verdenskjent for mat og vin, og stoccafisso har sterke røtter i det italienske kjøkken. De ulike regionene med tradisjon for tørrfisk har alle egne oppskrifter på den aller beste tørrfiskretten: Bacalà alla vicentina, bacalà mantecato, stoccafisso alla genoves – alle tradisjonelle oppskrifter som skal lages akkurat sånn.

Da jeg i et selskap ville rose en italiensk venninne for hennes herlige, hjemmelagde lasagne, sa jeg i begeistring: “Den er jo litt sånn som norsk lasagne!”. Mamma mia, det ble ikke ansett som et kompliment. Min venninne så både forvirret og bedrøvet ut. Det jeg mente å si var at lasagnen var god og rød, slik vi kjenner til den i Norge, ettersom jeg i Milano kun hadde fått lasagnen servert med hvit saus. Men uansett hvilken variant det sverges til, har jeg lært at man ikke skryter av en dørgende italiensk lasagne etter “mammas oppskrift” ved å kalle den “litt norsk”.

Opphav er viktig

Tørrfiskekspertisen er overført fra generasjon til generasjon etter “mammas oppskrift”. I dag er tradisjonene i endring. Mine italienske venner jobber lenge, de drar fra jobb klokka syv-åtte-ni om kvelden, og har ikke tid til å vanne ut tørrfisk eller skjære hel fisk. Dersom de skal spise middag foregår det oftest som kjapp og enkel tilbereding hjemme, eller som aperitivo eller middag ute med venner.

Kjapp mat betyr ikke nødvendigvis tilfeldig mat. Visste du at åtte av ti italienere sier at opphavet til maten de spiser er viktig for dem? Italia er et av landene i Europa som har flest varer med beskyttet opphavsmerking. Over 250 produkter er beskyttet med merking som PDO og GPI – benevnelser som skal sikre at Beppe og Giusi vet hvor maten kommer fra når de handler i butikken.

Jeg har tre matbutikker i nabolaget. Her bugner det i grønnsaker, kjøtt og fisk. Mest imponerende er de betjente ferskdiskene hvor det hver ettermiddag myldrer  av italienere i ferskvarediskene som skal ha seg en filletto til middag eller oppskåret skinke til aperitivo. De vil ha det kjapt og enkelt å tilberede.

Før de bestiller, står de gjerne med brillene på nesetippen og tyder merkelapper på varer med liten skrift. En eldre mann jeg møtte, hadde forstørrelsesglasset knyttet om halsen for å være på den helt sikre siden. Opphav teller.

Gryteklar og moderne

På butikken rundt hjørnet er det akkurat pusset opp med en splitter ny betjent fiskedisk sammen med store kjøleskap dedikert pesce. Her finner jeg på øverste hylle, Stoccafisso norvegese, selvfølgelig. Dette er ikke den tradisjonelle tørre tørrfisken, men ferdigvannede produkter klare til bruk. Med produktnavnet “Stocco facile” (tørrfisk enkelt) er det ingen tvil om at det fris til den moderne italiener og deres behov for gryteklare produkter.

image_00007

PÅ ØVERSTE HYLLE: Gryteklar tørrfisk slik du finner den i butikkene i Milano.

Det er ikke nødvendigvis motsetninger mellom å bevare tradisjonelle klassikere, og det å innovere en tradisjonell vare. Over en kaffe rådførte jeg meg med noen italienske venninner, og dommen var klar: Man tukler ikke med bautaene i det italienske kjøkken! En pasta carbonara  ”med moderne vri”, er ikke pasta carbonara. Men fortvil ikke – lag noe nytt, kall det noe annet – innovér! Lidenskapen for mat er stor, og unge generasjoner italienere er åpne for nye smaker, lukter og opplevelser. Dette forteller mine venninner engasjert og gestikulerende, og deres meninger støttes også av markedsinformasjonen vi innhenter og analyserer i Sjømatrådet.  Akkurat nå et det et stort rom og muligheter for nytenkning.

Elsker historien om torsken

Vi vet også at italienerne er villige til å betale mer for kvalitetsprodukter og mat med en unik historie. Også her er tørrfisken i fremste rekke. Si ordet tørrfisk til en italiener, og han tenker selvsagt på deilig mat, men også på «Lofoten» og «rorbu», fjell, hav og norsk natur. De vet at fisken kommer herfra, og at slik luksus koster litt mer. Det er fantastisk å oppleve at befolkningen i et land langt hjemmefra vet at fisken de nyter og etterspør kommer fra Nord-Norge. Og de elsker historien om torsken, storsvømmeren fra Barentshavet som legger ut på sin kjærlighetsvandring en gang i året.

Den nye tørrfisklasten

Når vi har lært italienerne bedre å kjenne, hva er neste steg? Jeg ser mange muligheter for tørrfisken. Italienerne har selv begynt å videreforedle produktene i Italia. Ferdigvarene i butikk kommer fra italienske bedrifter. Vi i Norge har derfor en gyllen sjanse, men den byr ikke på seg sjøl for alltid.

Nå er tiden for å anvende kunnskapen vi har til tilby den unike tørrfisken i desto flere varianter, til nye regionene og moderne forbrukere.

Det er ingen tvil om at dette kommer til å skje, med eller uten nordmenn med roret. Derfor drømmer jeg også om at vi som verdens eneste tørrfiskproduserende land, fortsatt står til rors i den moderne framtidsskuta med gryteklare tørrfisklaster.

AV MELISSA GOTLIEBSEN

Si ordet tørrfisk til en italiener, og han tenker selvsagt på deilig mat, men også på «Lofoten» og «rorbu», fjell, hav og norsk natur.

Si ordet tørrfisk til en italiener, og han tenker selvsagt på deilig mat, men også på «Lofoten» og «rorbu», fjell, hav og norsk natur.

AV MELISSA GOTLIEBSEN, INTERN I ITALIA

 FAKTA FISKEPRODUSENTENES FOND

* For året 2014/2015 er Jeanette Veibakken og Melissa Gotliebsen interns som er delfinansierte av Fiskeprodusentenes Fond og Norges sjømatråd.

* Fiskeprodusentenes Fond er en ideell stiftelse som innvilger penger til prosjekter der man på ulike måter skal fremme norske konvensjonelle produkter.

* Norges sjømatråd og FF har et samarbeid der målsetningen er å bidra til økt kunnskap om de aller viktigste markedene for konvensjonelle produkter.

Se mer informasjon om FF her

Selger laksen seg selv?

Har laksenæringa har hatt en lett reise? Mange vil kanskje påstå det, men realiteten er at godt omdømme, produktinnovasjon og utbygging av distribusjonskanalene har vært hovedårsakene for etterspørselsveksten for laks.

Eksporttallene øker fra år til år. Norsk laks når flere og flere, men det er naivt å tro at pilen skal peke oppover i evig tid. Ja, Norge har aldri eksportert mer laks enn vi gjør i år og etterspørselen etter norsk laks kommer til å øke i fremtiden. Spesielt i markedene i Asia er laksekonsumet i sterk vekst. En stor del av denne veksten kommer som følge av utbygging av japanske restauranter rundt om i Asia. Med økende kjøpekraft i regionen vil dette fortsette i mange år.

Men i andre, mer etablerte markeder vil utviklingen i distribusjonskanalene etterhvert stoppe opp. For å opprettholde og utvide konsumet er det nødvendig med produktutvikling og tilstrekkelig synlighet i butikkene, mediene osv.

La oss se nærmere på vårt største marked for laks, EU. Mange var spente på hva som ville skje etter bortfalle av det russiske markedet i august i fjor. Det vi ser i dag, snart ett år senere, er at næringen har vist stor tilpasningsevne ved å finne nye markeder for laksen. Mesteparten av laksen ender opp i EU, og det er også EU-markedet som har mottatt det meste av laksen som normalt sett ville gått til Russland. I dag går hele tre fjerdedeler av den norske lakseeksporten til EU-landene.

Hovedårsaken til den sterke konsumveksten i EU er at antall konsumenter av fersk laks øker kraftig, noe som er meget gledelig. En av de mest spennende trendene ser vi i Tyskland, hvor ferskpakkede produkter har økt sterkt siden 2013. Hovedårsaken til dette er at ferskpakket laks er blitt tilgjengelig i billigbutikkene. I de franske markedet har konsumet av laks falt de siste årene. Nå ser vi at den negative trenden har snudd. På årets fire første måneder økte hjemmekonsumet av laks med totalt 4%.

Det er fortsatt rom til å vokse i distribusjon i Europa. Norsk laks er fortsatt ikke tilgjengelig overalt hvor mat selges. Men i nær framtid vil denne muligheten for vekst være borte. Snart er norsk laks tilgjengelig i «alle» butikker i Vest-Europa. Da står vi ovenfor en ny utfordring, nemlig å få butikkundene til å velge laks framfor andre alternativer. Norske lakseprodusenter kommer til å konkurrere mot store, nasjonale og globale kjøttprodusenter med enorme markedsføringsmuskler. Norsk laks er i dag en meget sterkt merkevare, men konkurransen er hard og det er farlig å tenke at laksen kan stå på egne bein.

I Norge er det nærmest vedtatt at sjømatnæringen skal overta etter oljen og for å oppnå dette må lakseproduksjonen femdobles. Skal laksenæringen fortsette å øke eksportvolumet til etablerte markeder, så er det de store kjøttprodusentene vi skal konkurrere mot. Skal vi matche disse i kampen om kundene må laksen øke sin synlighet både i utsalg og i mediene.  Vår påstand er at vi hverken samlet som næring eller hver for oss har lagt til side ressurser for dette i dag.

I dag spiser en vanlig europeer lite laks, faktisk bare to kilo i året. Med tanke på at laks utgjør kun 1% av det totale proteininntaket i Europa , er laksekonsumet mildt sagt beskjedent. Dette forteller oss at vi fortsatt har en lang vei å gå. Laksen må stjele markedsandeler fra konkurrentene i framtiden hvis den skal fortsette å vokse. Er det realistisk? Ja. Vi trenger ikke å se lengre enn til vårt eget hjemmemarked for å få inspirasjon. I Norge spiser vi i gjennomsnitt ni kilo laks per innbygger. Hadde alle europeere gjort som oss, hadde totalmarkedet i EU vært på 4 500 000 tonn.

Når laksen er på plass i «alle» butikkene, er det kun en måte å vokse på. Vi må få forbrukerne til å spise mer og oftere. Dette kan kun oppnås gjennom tilstrekkelig synlighet og produktinnovasjon.

Av Paul T. Aandal, analytiker og Bjørn-Erik Stabell, bransjeansvarlig, laks og ørret, Norges sjømatråd

 

 

Makrell til frokost, lunsj og middag

shio saba 2013

I Japan er det makrell til frokost, lunsj og middag. Den spises hjemme, på restauranter, på skoler og den er med i lunsjboksen på arbeidsplassene. Japanerne elsker den norske makrellen og siden vi startet eksport på midten av 80-tallet har det gått over 3.3 millioner tonn norsk makrell til Japan. Det er omtrent halvparten av all norsk eksport av makrell.

Hvordan har dette vært mulig, samtidig som endringer i matvaner, befolkningssammensetning og store utfordringer i økonomien samlet sett har ført til nedgang i fiskekonsumet totalt sett?

Sterk tradisjon

Makrell er en viktig del av japansk mattradisjon, og det er særlig den lettsaltede, grillete eller stekte makrellen som er mest populær. Japanerne har også klare oppfatninger om at den norske høstmakrellen fisket i september  og oktober er den beste. Den er større, fetere og saftigere, sammenlignet med lokal makrell eller annen pelagisk fisk. Foredlingsbedriftene synes også den er lettere å arbeide med på grunn av sin jevne størrelse og fettinnhold, som gir en mer forutsigbar kvalitet enn den lokale makrellen.

Eksepsjonell norsk makrell

Likevel har makrellkonsumet i Japan  samlet sett gjennom mange år gått ned, i likhet med det øvrige konsumet av fisk og sjømat. Dette skyldes blant annet at yngre generasjoner har adoptert vestlige kostvaner med mindre fisk og mer kjøtt i kosten. Samtidig sliter også Japan med forvaltningen av sine egne fiskebestander, deriblant makrell, og har gjort Japan mer avhengig av å importere sjømat til eget konsum. Konsumprisene er fortsatt på samme nivå som i 1999 og befolkningen synker, samtidig som en eldrebølge er på vei slik at de samfunnsmessige utfordringene med å gå fra å være en tradisjonell økonomi til å bli en moderne økonomi, ikke er løst. Den kvinnelige delen av populasjonen, må for eksempel, i realiteten fortsatt velge mellom å få barn eller å være yrkesaktive.

Importert mat har blitt dyrere for konsumentene i forhold til lokal mat, noe som gjør den store norske makrelleksporten enda mer eksepsjonell.

Sterke bånd mellom Japan og Norge

At makrellen fortsatt er populær og foretrukket, tatt i betraktning de høyere makrellprisene de siste årene, sier noe om hvor sterkt norsk makrell står i Japan. Historien og nøkkelen til suksessen handler også om de sterke båndene det er mellom Norge og Japan. Japanske kjøpere og kvalitetskontrollører og norske eksportører har gjennom mange år beholdt sine tette relasjoner. I makrellsesongen reiser japanerne til Norge og bor her under makrellfisket, mens de norske eksportørene reiser til Japan flere ganger i året for å følge opp kundene sine. Vi i Sjømatrådet arbeider også sammen med disse aktørene, og vi er i realiteten de eneste som jobber med å markedsføre den norske makrellen overfor forbrukerne. Dette skjer gjennom kampanjer, butikkdemonstrasjoner og PR-aktiviteter.

Nye produkter kommer

Gjennom et tiår har jeg gjennom å ha ansvar for markedsanalyser fulgt den  norske eksporten av makrell til Japan tett, og også besøkt Japan mange ganger, nå sist i begynnelsen av mai. Det er morsomt å se den stadige utviklingen av produkter, med forskjellige marinader og pakninger. I det siste har det også kommet produkter som skal fange yngre og travle konsumenter ved at de er lett tilgjengelige i de døgnåpne småbutikkene hvor man finner spiseklare produkter som er hurtige å tilberede. Disse er også helt frie for bein, noe som går ut over kjøttkvaliteten, men som nok er et krav for at disse konsumentene skal ønske å kjøpe produktet.

Mer makrell i mange år framover

Årets makrellsesong i Nord-Atlanteren er like om hjørnet og det er mange gode grunner til at store volumer av norsk makrell skal finne veien til japanske markrellelskere i høst og mange år framover. Dette vil gi verdiskapning både til norsk og japansk industri.

Sjømatrådet har mye innsikt om markedet i Japan, Vi er til stede i Landet og har kompetanse  som næringen kan benytte seg av for å styrke sin posisjon. I andre uka i juni arrangerer vi næringsseminar i Japan og Korea.

 

 

Drømmer om bacalao

Jeanette med bacalao

Å få muligheten til å jobbe ett år i sjømatens tjeneste samtidig som man skriver en master i spansk språk om begrepet bacalao kunne ikke ha klaffet bedre. Med utstasjonering i Madrid får jeg virkelig (fiske-) kjøtt på beina til å fylle en 80-siders lang studie om hva bacalao betyr og har betydd for den spansktalende verden.

Torsk i spansk hverdagsliv

Det er utrolig fascinerende å se og oppleve hvordan den norske torsken griper inn i hverdagslivene til spanjolene, og samtidig vite om fiskens posisjon i verdenshistorien både som oppdager, erobrer og samfunnsbygger. Det er slett ikke rart at bacalao også inntar språket og tillegges mange betydninger utover å være en matrett. Veilederen min rådet meg til å inkludere flere fiskeslag i masteroppgaven, da det ville bli problematisk å fylle 80 sider med bacalao. Men jeg trengte ikke lete lenge, for det spanske språket er like rikt på ordet bacalao som det finnes matretter.

Vokt deg!

Visste du at torsk som saltes og tørkes brukes som beskrivelse på en person som gir seg ut for å være en annen enn man er. Te conozco bacalao betyr direkte oversatt «jeg kjenner deg, torsken!» Uttrykket refererer til en person med lumske hensikter, men som prøver å fremstå som noe annet. I en populær salsasang synger man om te conozco bacalao, som er personen man må vokte seg for.

Fremst i rekken

Et mer positivt begrep er cortar el bacalao (å kutte bacalao) som viser til den som tar beslutninger. Spanske nyord med bacalao er música bacalao som refererer til technomusikk. Litt mindre flatterende for bacalao er det kanskje å ha fått en fyllefest oppkalt etter seg; la ruta del bacalao. Her er det beinene i fisken som i overført betydning symboliserer narkotika.

Det er usikkert hvor begrepet bacalao kommer ifra. I følge Real Academia Española, som er det store oppslagsverket for det spanske språket, stammer ordet fra det baskiske ordet bakailao som i sin tur kan kobles til det gamle nederlandske ordet bakeljauw, og det nyere kabeljauw. På portugisisk side er man ikke like sikker, og der mener man at opphavet til bacalhau er ukjent. Ordet viser til fiskearten torsk samtidig som bacalao er navnet som brukes for å referere til saltet og tørket torsk, sei, brosme, hyse og lange.

Erobreren

Bacalao, når man referer til fisken torsk, har vært like viktig for Baskerland og de baskiske fiskerne som for samfunnene langs Norgeskysten, og historien strekker seg 1000 år tilbake i tid. Baskerne jaktet på hval når de oppdaget store mengder med en ukjent fisk, torsken. De tok den ombord, saltet og tørket den slik de gjorde med hvalkjøttet og dermed var bacalaoen, slik befolkningen på den iberiske halvøy kjenner den, født. Det påstås at bacalaoen bidro til at baskerne var de egentlige «oppdagerne» av Amerika og at det skjedde  500 år før Cristóbal Colón (Columbus).

Bacalao til hverdag og fest. Utrolig spennende å få oppleve hvor stor betydning den norske torsken har i spanjolenes hverdagsliv.

Bacalao til hverdag og fest. Utrolig spennende å få oppleve hvor stor betydning den norske torsken har i spanjolenes hverdagsliv.

Slavemat

Bacalao har i over 1000 år hatt stor betydning for befolkningen i Spania og det spansktalende Amerika. Bacalaoen var et velegnet produkt for lange sjøoverfarter og ble den viktigste proteinkilden for slavene på sukkerplantasjene i Karibia. Hver dag sto de i lange køer for å få utdelt sin rasjon med bacalao. Om kvelden og natten tok slavene i bruk bacalaokassene som trommer, og det ljomet til de tidlige morgentimer. Noen hevder at spanske plantasjeeiere var mer godhjertede enn sine engelske naboer i nord, der fest og feiring blant slaver ikke var tillat fordi det kunne gå ut over produktiviteten.

Bacalaoen står sterkt i Spania og er en fisk og en ingrediens som spanjolene er stolte over, kanskje aller mest i nord. De mest kjente og tradisjonsrike rettene kommer her fra, Bacalao al pil pil og Bacalao a la Vizcaína. Så viktig er bacalao at den baskiske kokken Jenaro Pildain på sine siste dager takket bacalaoen for sitt liv, sin popularitet og de pengene han hadde tjent.

Drømmer om bacalao

Med 20 skrevne sider er oppgaven så vidt i gang, jeg har bare skrapt overflaten. Når jeg ikke skriver er jeg på post for den norske bacalaoen her i Spania på kontoret til Norges sjømatråd og ja, jeg drømmer bacalao. Bacalao har gått fra å være et fattigmannsprodukt til å bli allemannseie og nasjonens stolthet, noe man til og med serverer tidligere president Bill Clinton på statsbesøk.

Jeg ser en luke. Kan vi gjøre den mer trendy?

Når bacalao kan brukes om technomusikk, så hvorfor kan den ikke også bli et hipt produkt!

AV JEANETTE VEIBAKKEN, INTERN I MADRID

 FAKTA FISKEPRODUSENTENES FOND

* For året 2014/2015 er Jeanette Veibakken og Melissa Gotliebsen interns som er delfinansierte av Fiskeprodusentenes Fond og Norges sjømatråd.

* Fiskeprodusentenes Fond er en ideell stiftelse som innvilger penger til prosjekter der man på ulike måter skal fremme norske konvensjonelle produkter.

* Norges sjømatråd og FF har et samarbeid der målsetningen er å bidra til økt kunnskap om de aller viktigste markedene for konvensjonelle produkter.

Se mer informasjon om FF her